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今天的主题是工厂食堂厨房的粗加工区域。这一区域主要功能是对原料进行初步加工，细分分为荤菜粗加工和蔬菜粗加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。为保证厨房供应，应充分利用设备资源，减少重复设置，集中管理。在原有的副食粗加工的基础上，把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成加工配送中心。

(1 )粗加工间

原料在粗加工间进行初步加工处理，即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原 料化冻、鲜活原料活养，粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海 鲜、蔬菜等分类的加工区，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。

由于经营规模大小不一，经营方式不同，该区域使用的设备略有差异。但是，水槽、工作台是必不可少的设备。

(2)垃圾房

粗加工区其实也是厨房很脏的一块，每天都会产生大量的废弃物，极易霉变发臭，污染食物与环境，必须及时处理 清除，这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房，内设带盖的垃圾桶，并且有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区，必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的 垃圾桶，以便及时投放，及时处理’保持环境清洁。

3.副食加工区

菜肴烹调制作是厨房的主要工作区，副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷；凉菜 的烧烤、卤制和切配装盘；可以分成相对独立的几个制作区域，即切配区、烹调区、凉菜制 作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加丁特点、加工时段、加工方法、加工食材与一 般热菜、凉菜烹调制作不同，应该单独设置的区域，如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。

虽说是工厂食堂厨房，但也适合于各大型厨房后场，可供参考。

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