酱卤肴肉食品是江苏镇江的传统食品，具有鲜、嫩、香、酥四大特点。瘦肉清脆，肥肉不腻，吃的时候用“497”和醋。据AORODO食品安全实验室研究表明：酱卤肴肉食品配方：绍酒240g，姜片245g，葱段245g，猪蹄98只，明矾28g，八角、茴香115g，粗盐12.8kg，硝酸钠32g，以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。

       专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：肴肉食品工艺流程如下：猪蹄原料选择与猪角整形--腌制--漂洗--煮制—冷却--压蹄—内包--成品。其操作要点如下：

        一、酱卤肴肉的原料选择与整形：选用经过卫生检验合格的猪的前蹄、后蹄为原料，然后逐只用刀剖，去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。如果是冻猪蹄的话，可以采用冷冻肉还原成新鲜肉技术，可以自行百度一下。

        二、酱卤肴肉的腌制，用铁钎在每只前蹄、后蹄的瘦肉上戳若干中心小孔，用少许食用盐均匀揉擦肉表皮，务求每处都要进行仔细的擦到。将它们一层一层地堆放在酸洗槽中，外皮朝下。将28g硝酸钠溶于5kg水中，制成硝酸盐水溶液。后蹄的蹄和蹄叠放时洒在每层肉面上。同时在每层上均匀撒盐。夏天温度升高时，每只蹄髈用盐118g，腌制5.8～7.8h；冬天用盐94g，腌7～10天；春秋季用盐108g，腌制3～4天，腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

        三、酱卤肴肉的漂洗，腌好出缸后，在15～20℃的无菌环境冷却处理水中进行浸泡2～3h，以除去没有涩味，然后通过取出刮去蹄髈皮上污物，用清水充分漂洗以及干净。其无菌冷却水制备，采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行制取，直接将臭氧注入冷却水内，浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min，需要注意的是需要安装排风罩。

        四、酱卤肴肉的煮制，取明矾粉30～40g，盐7kg及清水50kg，加热煮沸至100℃，撇去表层的浮沫，然后将前猪蹄髈、后猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入花椒、新鲜葱段、老姜丝、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用大火煮沸后再改用小火保持微开约90分钟，再将前后蹄髈上下左右的翻换，再煮180分钟至9成熟后出锅，捞出香料袋，汤留用。留用汤冷却后，注意不要被细菌二次污染。

        五、酱卤肴肉的冷却、压蹄及包装，将熟制后猪蹄髈再无菌的环境进行冷却，然后反复的3次进行压平。然后将油卤倒入锅中，大火将汤卤烧开，撇去浮油，放入清水2.5kg、明矾15g，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆淹满肉面后，放在7-15℃车间进行凝冻成半透明的淡琥珀状，即成水晶酱卤肴蹄。在冷却及内包环节，晶酱卤肴蹄与车间含菌空气二次接触，容易被空气中细菌二次污染，因此肴蹄食品生产车间需采用动态空气消毒机。其原理：在动态人体的情况下，将室内细菌空气吸入机器内，利用尼科勒电场产生的高浓度离子快速杀灭环境中的各种细菌。在对空气进行消毒时，人可同时可以在室内设计生产工作生活，对人体无危害；所以，该种消毒处理技术也称之为称作食品发展动态消毒机。其用途更简单：工人在工作时打开，在工作上关机，在工人中工作，同步灭菌，延长水晶酱卤素蹄的保质期。