——呼市大厨谈厨具革新

从茹毛饮血到篝火烤肉、卵石烤肉、铁板烤肉……再到今天的精烹细做，这一路走来，饮食从生到熟，再到营养搭配，记录的不仅是菜肴的革命，也是厨具的革命。

现代酒店的菜肴，一方面讲究色香味美、膳食均衡、营养健康；另一方面快节奏的生活使客人很在意上菜的速度。很显然，前些年的煤炭灶、柴油灶已经不符合现代酒店后厨的需求。因此，洁净、环保、卫生的燃气灶应运而生，并强有力地助推了现代餐饮业的快速发展。

有餐饮界人士说，是厨具在“革”餐饮业的“命”，此言并非耸人听闻。试想，如果没有电磁炉，只靠酒精灯和煤气，小肥羊的涮锅能够如此风行天下、横涮环球？如果没有现代烤箱，全聚德的“烤鸭”一餐时间能满足上万人的消费需求？
因此，厨具的改良与革新，是餐饮业快速发展的必要条件。近年来，燃气灶也经历了多次变革，其功能更加完善、安全系数也更高。一方面它融合了燃气灶和电磁炉的优点制造出了“气电两用双能灶”。双能灶一般有电磁火头、大火火头、小火火头等3—6个火头，电磁火头用于温牛奶、平锅煎鸡蛋，燃气火头则用来烹炒煎炸。另外，还配有电铁板烧，可以满足烧烤等更多的烹饪需求。
所以说，是餐饮业的需求促进了厨具的更新换代。反过来说，先进的厨具为现代餐饮业这只猛虎装上了翅膀，让它的发展一日千里。

厨具的变革走过了哪些历程，在餐饮业迅猛发展中，未来厨具的变革会朝什么样的方向发展？记者近日采访了内蒙古呼和浩特市餐饮界的一些大厨。

贾官旺（半亩地莜面大王锡林南路店行政总厨）

厨具近年来变化非常大，就灶具而言，我**初做厨师的时候，用的是煤炭灶，不仅不卫生，污染也大。后来改用柴油灶，虽说比煤省事了不少，但仍然存在很大缺陷。比如柴油灶使用前需要预热，而且油门也不好掌握。如果厨房的通风设备不好的话，烟气非常呛人，严重影响着厨师的身体健康。

现在酒店厨房基本都使用天然气灶，不仅卫生，而且火候也好掌握。半亩地莜面大王酒店的主食自然以莜面为主，像以前使用的蒸笼都是竹制的，分量比较重，也不好擦洗。现在使用粤式蒸锅，很好地避免了竹制蒸笼的不足。另外，以前厨师使用的炒勺，都较为厚重，掂炒很费劲。现在的炒勺质量好不说，还非常轻便。
案板也是厨具中必不可少的，大多数厨师使用木制的墩子，比较结实耐用。不足的是清洗起来颇为麻烦。后来出现了一种塑料案板，由好几层组成，用坏一层可以剥掉一层，用起来非常方便。不过由于它太薄，所以只能用来切制一些凉菜。
杨忠（麦香村酒店行政总厨）

近年来，厨具变革确实不小，比如说炒锅，以前厨房用的是传统的铁制炒锅，在锅的一端有一个木把子，我们习惯称它为金勺。它的容量比较小，尤其是在炸鱼类以及其他肉食时，容易溢油。现在用的炒锅叫双耳炒锅，该锅的两端分别有两个小耳，是从广东传过来的，大约有四斤半到六斤重，容量比较大，一次可以出好几盘菜。相比起来，双耳炒锅更适合上规模的大酒店。

“尺有所短，寸有所长”，金勺炒锅在容量方面虽然不及双耳炒锅，但就菜品的口感而言，我个人觉得还是用金勺做出来的菜更好一些。另外，金勺的重量也比双耳炒锅轻，约二斤半到三斤，掂炒时更方便。
此外，厨师经常用到的厨具就是菜刀了，以前用的菜刀都是由人工打制而成，分量较重。该刀只有刀刃部分是钢质的，其他部位都是铁质，时间一长容易生锈，也不好擦拭。现在用的都是不锈钢菜刀，分量轻了不少，而且更锋利，更易于清洗、更卫生。

唐军辉（三千浦行政总厨）

对厨具改革，我们的原则是源于经验、贴近自然。在长时间的工作经验积累下，我们自己开发研制了很多实用工具，**具代表性的就是三千浦店内特有的抽油烟机。

去过三千浦的客人都知道，我们的抽油烟机形如锅盖状。这也是有渊源的，体现的是“天似穹庐，笼盖四野”的草原风情，当时技术人员的创作灵感也是由这句古诗激发的。这个抽油烟机里面镶有倒锥形的过滤网，十分便于吸净，即使会有油滴下滴，中途还装有一个接漏的小器皿，这样就不会有丝毫油滴泄露，非常干净卫生。经过长时间的实践，事实证明它非常实用，抽烟效果特别好，客人用餐后不会留下任何油烟味。

另外，三千浦的烤肉以前都是用传统的煤炭来烧烤。一方面，烟雾缭绕影响就餐环境，另一方面，煤炭遇高温与油滴产生的油烟极其难闻，对身体有很大的危害。后来，我们从韩国引进了电烤，既干净又环保，而且能保持原料的水分与营养不流失，烤肉的品质更佳。

杨国栋（仙客来行政总厨）

近年来，随着餐饮业的发展，厨具的革新也是一大亮点，其中**为显著的要数助燃材料的变革了。以前饭店基本上都以柴油做燃料，存在很多弊端。
**，点火就很麻烦。柴油本身是液体，需要有一个油箱存放在厨房的墙壁外侧，用管道输送进去，然后用明火点燃，在这一过程中会存在很多安全隐患；其次，油箱得有人时刻关注它的消耗量，否则会出现柴油耗尽而停火的情况；再次，柴油有时会飞溅出来落入盘中，造成饭菜的污染，影响客人的食欲。
当然，任何事物都具有两面性。与天然气相比，柴油的火力更旺一些，对于一些需要急火烹制的菜品，还是柴油助燃更占优势。毋庸置疑，天然气是一种新型的洁净能源，但由于它是全市统一的管道输送，不分居民用气还是酒店用气，所以在中午和晚上用气的高峰期，饭店经常会出现用气不足的现象，希望有关部门能很好地解决这个问题。

王树文（奥体大酒店行政总厨）

我从厨有十多年了，说到厨具改革，体会**深刻的应是工作台了。它是厨师施展才艺的天地，也是一道菜成功问世的必由之路。
这些年，厨师的工作台也经过了三番五次的改良，**终形成了今天这样一个设计合理、工作效率极高的平台。以前的工作台都由木材加工而成，上面搭上一些木板，加固即可。实际上就是一座简易的木架子，好些的会用铁皮将表面包起来

开始还算新鲜，但时间一长，清洗不干净，总给人一种脏兮兮的感觉。
现在厨房的工作台统一换成了不锈钢材质，不仅清洗方便，看起来也美观大方，用起来更是得心应手。它在设计上体现了物尽其用的原则。比如上面设计成展板，下面就是多功能的冷藏柜，这样一座展台实现了应有的功能，而且还节省了空间。